Fritir ou non fritir? Os efectos da fritura dependen moito do aceite que se empregue

O debate bota fume. É saudable ou non fritir os alimentos? Que ten de positivo ou de negativo poñer a tixola ao lume? O último informe sobre hábitos de consumo do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación confirma que a fritura segue a ser un dos xeitos de cociñar máis frecuentes en España. Supón o 15,9 % por cento dos xantares e ceas de cada semana.

Pero na última sondaxe, a porcentaxe baixou un chisco. Diferentes estudos tratan de dar unha resposta definitiva. O que parece seguro é que os efectos da fritidura dependen moito do aceite que se use, o seu tipo e a cantidade de veces que se empregue.

"Fritir é bo, fundamentalmente, se se fai cun aceite bo. Se é un aceite de oliva, limpo, que se usa para ese labor. O que pasa é que nas frituras tende a usarse o aceite reiteradamente e aí temos contaminacións cruzadas de todo canto leva o aceite", asegura Amador Lorenzo, profesor de Cociña no CIFP Manuel Antonio de Vigo.

No Manuel Antonio a fritidura é unha materia atípica. Na maior parte das clases ensaian outros xeitos de cociñar. Habitualmente, friten un par de pratos á semana. Hoxe, uns petiscos de xabaril para os aperitivos do menú do día, porque están na semana da caza.

"Estamos nunha sociedade que busca ou o inmediato, que é a xente máis nova, ou o benestar ou coidarse. Normalmente, téndese a facer menos fritos", comenta un alumno con anos de experiencia nos fogóns.

Contrastamos a proba nun local histórico. O Bar Mónaco de Vigo acaba de facer 51 anos. Alí seguen fritindo, con aceite de oliva, pero é verdade que o apetito dos clientes foi mudando algo. 

"Agora o peixe case todo é á prancha. Antes era moito rapante fritido, por exemplo, e agora é rapante á prancha. Niso si. Pero a pataca segue sendo fritida", afirma Yolanda Álvarez detrás da barra do local.

No Mónaco non, polo menos de momento, pero en moitas cociñas vai aparecendo un xeito de cociñar que trata de darlle un xiro á tixola. Son as chamadas fritideiras de aire, que para moita xente non é realmente fritir pero van aumentando o seu uso. Xa representan o 4 % das preparacións habituais.