Todos os xoves do ano, Santiago recende a callos

Santiago agocha tradicións locais deliciosas que non teñen nada que ver coas pedras..... Compostela, os xoves arrecende a callos.

Pasa no restaurante O Labrador de José Manuel ou no Quijote, no que cociña Matilde. Levan facendo este prato ducias de anos, todas as semanas, e aseguran esgotar sempre os quilos que cociñan.

Os habituais non perden un xoves para comelos nas tascas e nos restaurantes que os ofrecen de menú e de tapa, ou para encargalos e levalos para a casa.

O segredo da receita dos callos para uns está na cocción moi lenta e a boa espumación e para outros, na limpeza e tempo de adubo da carne e vísceras.

É unha tradición centenaria de cando era a feira de gando na carballeira de Santa Susana, na Alameda compostelá, como conta José Manuel.

Richard García, somelier de El Quijote, relata que o seu avó, feirante de Santa Comba, saía o día anterior coas vacas camiñando. Así que, di, o día da feira tiñan que comer un bo prato de callos para restaurar as forzas e volver á casa camiñando outra vez. 

E que aproveite por moitos anos máis.